La Industria Restaurantera en Mexico

Cafe Mundo: Platíqueme respecto a su experiencia al ser dueña de una empresa, en este caso un restaurante, en México.

Ema: Para mi siempre ha sido un trabajo bastante pesado, pero con muchas satisfacciones, porque desde joven supe que todo lo que se lograba era por méritos propios, porque de ninguna manera nosotros teníamos posibilidades económicas como para iniciar una empresa fácilmente. Nosotros somos hijos de familia de clase media, los cuales tenemos que trabajar y estudiar para lograr algo.

[Mi esposo] siempre fue en chef muy cotizado. En Canadá y en cualquier parte del mundo en donde él llega no ocupa mas que presentarse en un negocio y conseguir trabajo muy fácil, porque es ese prestigio que tienen los suizos, como personas, como trabajadores, como producto, como empresas, gente seria, trabajadora, bien formada. 

Mi esposo y yo estuvimos trabajando en Canada y en Suiza. Juntamos un pequeño ahorro. Cuando llegamos aqui a México a los pocos meses de estar trabajando en 1980 / 81 nuestros pocos ahorros ­­­–los pocos dólares que teníamos se convirtieron en “panchodólares”…

CM: “¿panchodólares?”

Ema: …los dólares los hicieron pesos y nos quedamos así con unos cuantos pesos. Con muchos sarificios empezamos prácticamente de cero nuevamente. Con nuestro esfuerzo físico, con nuestro trabajo, con nuestras relaciones, con los amigos que teníamos y sobre todo con la buena cocina de mi marido. El es un chef que es tercera generación, mi hijo ya es cuarta [generacion de chefs] y eso era el único cimiento, la única base con la que empezamos prácticamente; eso y el entusiasmo que teníamos y las ganas de trabajar.

En un principio, abrir [el restaurante] no fue muy trabajoso porque, como todos los mexicanos, teniamos un amigo en el gobierno por la escuela, por las relaciones. Hasta cierto punto en esa época se facilitaba, y con la ayuda de alguien se consiguieron los permisos, se pagó lo que es correcto, se hicieron todas las cosas y ha sido una lucha muy fuerte, porque aqui no hay un control de apertura de negocios. No había, ­­­–no había, hago la aclaración, no había requisitos exactamente que pudieran entorpecer el abrir un negocio. Cualquier persona podía hacerlo, tenienedo dinero y teniendo conocidos y creyendo que sabía algo de cocina o que la doña que les cocinaba cocinaba muy rico y que eso era sufuciente para abrir un negocio. O la gente que tenía muchas posibilidades económicas sacaba todo el dinero del mundo, invertía y abría un negocio y contrataba a un chef, pero al poco rato se le iba y se quedaba fuera del mercado ese negocio.

Los Mexicanos somos una raza muy especial, muy noble, muy creida de todo lo que nos cuentan y que para todo tenemos nosotros alguna respuesta o alguna manera de hacer las cosas, ya sean correctas o incorrectas. Nosotros empezamos en 1982, rentamos una casa no muy cara, una casa antigua y con el esfuerzo de mi esposo y mio empezamos. Tardamos más de un año en pooder tener seguro el siguiente mes de renta. Comprábamos de acuerdo a lo que se fuera necesitando. Gracias a la capacidad de mi marido, a su educacion pudimos tener la paciencia y la planeación para poder salir adelante y eso fue lo que nos ayudó, a pesar de que nadie nos conocía.

Parte de la fuerza que nosotros hemos tenido en este negocio es el hecho que el trabajo de mi marido y el mio realmente no tienen costo, nosotros trabajamos prácticamente gratis. Si yo tuviera que pagarle a un chef de la calidad de mi marido, pues realmente [nuestro negocio] no habria podido poder aguantado, no podría haber crecido.

Mi marido tiene estudios de chef, conocimientos un poco de administración, pero en realidad yo soy licenciada en turismo y nunca había tenido un negocio, solamente que tenía la plena seguridad de que tenía el mejor chef  a mi lado y que somos gente honesta que trabajamos. Queremos que nuestro trabajo sea redituable no solo para nosotros, sino que tenemos gente también que trabaja para nosotros y queremos lo mejor para ellos, pero al principio fue trabajo físico pesado, el necesitar material físico como el piano y todo lo necesario para que estuviera bien plantado el negocio. Tuvimos que mudarnos del primer lugar. Cuando encontramos el lugar adecuado se vinieron todas las crisis que se han estado presentando, el cambio de administración ha sido en este último sexenio, pero los últimos tres presidentes ha creado situaciones difíciles desde el momento, ya que en épocas todo depende del carácter del presidente, de sus caprichos.

CM: ¿Está hablando de los 80’s?

Ema: Sí, de los 80’s. Los 80’s  fue una época bastante difícil porque fue el cambio –nadie podía tener dólares, nada se podía comprar, no había mucho turismo, no había exceso de materias primas extranjeras, como quesos o vinos, etcétera. Fue una situación muy pesada.

Después vino otro presidente que era del PRI y otra época bastante difícil porque pues cada sexenio son grupos familiares los que se enriquecen y [enriquecen] a sus amigos etcétra; y los negocios pues, luchando y teniendo que sacar para pagar todo lo que se tiene que pagar, haya o no haya clientela. No puedes dejar a tu gente sin paga, no puedes dejar de pagar impuestos, no puedes dejar de hacer nada.

Todos creíamos y estabamos pensando que todo estaba bien, pero nos dimos cuenta que realmente no ha sido lo mejor lo que hemos tenido. Todo el mundo estábamos contentos, esperando este cambio [de gobierno] que se ha presentado, pero que ha sido difícil, porque estábamos mal acostumbrados, todos creíamos que teníamos un amigo que nos podía hechar la mano en cualquier circunstancia. Pero nos dimos cuenta que es muchísimo, cifras increíbles lo que se pierden en administraciones [del gobierno], no había cuentas claras, pero nosotros los negocios pequeños siempre tenemos que estar al corriente de todo.

Aparentemente todo parecía ser sencillo, pero finalmente se da uno cuenta de que de alguna manera entorpece el hecho de que uno pueda conocer a alguien o que quiera uno resolver las cosas como estábamos acostumbrados, ¿no? Porque esa es la verdad. Nosotros somos capaces de resolver hasta una falla elecrica o cualquier desperfecto; el mexicano es muy audaz, pero también es una persona que todo lo acomoda, todo lo arregla, nada se le atraviesa y toda la vida confiamos en que el próximo va a ser mejor.

CM: ¿Cómo les afectó la caída del peso en el ‘94?

Ema: Fue tremendo, fue bastante, bastante pesado. Te digo que nosotros porque somos una familia; nuestra empresa es una pequeña empresa familiar la que ha soportado todo ésto, si no no existiéramos. Son cientos de restaurentes que se abren y se cierran cada mes.

CM: ¿Exactamente cómo se vieron afectados?

Ema: Por principio de cuentas yo creo que es una mala planeación. Yo te comentaba que había mucha ignorancia en nosotros como empresarios, mucha ignorancia con respecto a las leyes que nos protegen, a lo que tenemos derecho como empresarios en cuestión de ley hacendaria, todo eso nos priva mucho de exigir a lo que tenemos derecho.

Sí nos afectó y nos afecta en general tanto a [las empresas] que inician, como a las que ya estamos el hecho de que no haya una buena planeación como en otros países, porque es muy arbitraria la manera en que [los establecimientos comerciales] crecen y abren. En otros países para el fin de que tu abras una empresa tienen que haber cerrado otra, tienes que estar preparado, tienes que tener conocimiento de la empresa que tú vas a emprender. Si tú vas a abrir un restaurente tienes que  tener capacidad para hacerlo, tienes que tener un diploma, tienes que haber ido a la escuela, tienes que llenar requisitos, licencias, capital, y aquí no,. Aquí tu pagas tu licencia y tu abres lo que quieras, si puedes y si no buscas la manera de poder y lo abres.  Y resulta que con el tiempo yo veo que si ha cambiado todo esto, eso se usaba, se sigue viendo, pero no a la cantidad que se veía. La gente ha empezado a planear. Esta nueva administración que tenemos en el país está trabajando con muchos esfuerzos por planear todo. 

CM: ¿Me está diciendo que hay más regulación sobre las empresas hoy que la que había antes?

Ema: Sí, definitivamente. Ese es uno de los mayores corajes o problemas que tenemos en general en el país, que la gente estábamos muy mal acostumbrados a que lo que no se podía de una manera se podía de otra. Ahorita, esta nueva administración es gente que está trabajando, no se si sea nada más por su voluntad o sea parte de su política, parte de su aspiración a tener una administración sana.

Pero, en general, las oficinas están llenas de priistas o gente que trabajaba para otras administraciones y es gente muy maleada que está muy enojada porque no quieren que las cosas funcionen bien.

Por ejemplo a mi cambiar un toldo me costó trabajo porque a fin de cuentas yo también le hice caso a mi trabajor que no ocupábamos [permisos del ayuntamiento], de hecho ni hablamos de eso, él nada más comenzó a hacer las cosas. Me llevó mucho tiempo arreglar esa situación, porque esta administración está cuidadosa de que verdaderamente yo sea una persona honesta, que verdaderamente sea un negocio, que verdaderamente sea necesaria la renovación, que no quite la buena imágen del área en donde está ubicado. No quieren que las personas, –como antes tenían la capacidad de hacer dos tres y era una cadena [en las oficinas del gobierno], la que estaba familiada, que todos se conocían o el primo ponía al sobrino y el sobrino ponía al tío y todo se podía manejar como fuera conveniente.

Pero ahora, esta nueva administración ha complicado las cosas pero en beneficio realmente de nosotros los ciudadanos, porque finalmente las cosas se hacen bien, nos cuestan trabajo, por ejemplo a mi me costo muchísimo trabajo lograr hacer una renovación y  finalmente ahora, con mucho orgullo y con confianza de nuevo en esta administracion digo que fue lo mejor, porque me he tardado mucho, pero finalmente me costó lo que me hubiera costado por un camino que no era el correcto, que finalmente yo me iba a perjudicar.

CM: Si pudiera cambiar algo en México, cualquier cosa, ¿que le gustaria cambiar?

Ema: Pues yo, te soy franca, a mi me gustaría que siguieran con mano de fierro esta nueva administración y que verdaderamente lograra quitar de sus administraciones toda la gente que no quiere trabajar con ellos, todos los políticos que verdaderamente no tienen vocación, toda esa gente que está viviendo del presupuesto y de nosotros los que trabajamos.

Yo diría que la gente que trabajamos deveras muchísimo, –como perros trabajamos, porque verdaderamente desde que amanece hasta que anochece,  no es justo que nosotros estemos pagando parásitos en las cámaras de diputados, de senadores, en las oficinas de administraciones, de ayuntamientos estatales gente que verdaderamente, ni quiere trabajar ni deja a las nuevas admiministraciones trabajar.

Sería lo máximo que desapareciera toda esa corrupción a todo nivel, policía, judiciales, jueces, todo, todo. Va a ser un trabajo difícil, porque de hecho los seres humanos tenemos pues esas tendencias, verdad, a lo negativo y en todo el mundo existen, no somos solo nosotros los mexicanos los que tenemos esos problemas, los tienen todos los países, los tiene, Estados Unidos, los tiene Suiza, los tiene Japón los tiene China, los tienen todos, somos humanos, somos iguales finalmente. Con otra ideosincracia, pero finalemente tenemos las mismas inclinaciones malas y buenas.

Guadalajara, Jalisco

México

Noviembre 27, 2001